La cuisine calédonienne a commencé comme un travail d'amour en 1995, peu de temps après le retour de Jim Walters et de sa femme Gay d'une visite de deux semaines en Écosse, la maison de leurs ancêtres. C’est alors qu’ils goûtèrent pour la première fois au haggis, et ils l’aimèrent tous les deux tellement qu’ils le commandèrent à chaque occasion. Quand il était temps de rentrer chez eux à Lewisville, au Texas, ils ont rangé quelques boîtes de « haggis en conserve » dans leurs bagages pour en profiter jusqu'à ce qu'ils trouvent une source locale quelque part.
Hélas, il n'y avait pas de haggis aux États-Unis, pas même au Texas Scottish Festival à Arlington, au Texas. Jim s'en est plaint à un ami expatrié écossais, l'un des organisateurs de l'événement, qui a répondu que – puisque Jim avait été cuisinier dans la réserve navale américaine et avait acquis des compétences culinaires considérables – il devrait essayer de le préparer lui-même et de le préparer. monter un stand au prochain festival. Jamais du genre à refuser un défi, Jim a décidé de faire exactement cela. Ce n'était pas une tâche facile, d'autant plus que l'USDA n'approuve pas l'utilisation de tous les ingrédients dans une recette de haggis traditionnelle, et aussi parce qu'il n'existait pas de source d'agneau à un prix raisonnable. Mais les recherches sur les recettes et les consultations avec les Écossais locaux ont révélé que le haggis a une histoire vieille de plusieurs siècles, qu'il existe autant de variétés différentes de haggis que d'autres types de saucisses et que le bœuf – facilement disponible au Texas – était et pourrait encore être. utilisé à la place de l'agneau. Jim a donc décidé de préparer une version « gastronomique » du haggis en utilisant du surlonge de bœuf, du foie, de l'avoine, du suif et des épices traditionnelles. Après de nombreuses expérimentations pendant plusieurs mois et avec la contribution précieuse des amateurs de haggis locaux, il a trouvé une recette et a installé The Caledonian Kitchen comme stand de restauration lors du prochain Texas Scottish Festival.
Le haggis a connu un énorme succès et le stand est devenu un centre de divertissement et de camaraderie pour les festivaliers. Les clients ont supplié Jim de mettre le haggis en conserve pour le rendre disponible toute l'année et ont réussi à le faire par une petite conserverie de l'Illinois et, plus tard, lorsque la demande a dépassé l'offre, par une plus grande conserverie de l'Ohio. Il a créé une entreprise en ligne qui a continué à se développer en tant que source de haggis en conserve pour les clients de détail et de gros dans tout le pays, élargissant les variétés de haggis pour inclure l'agneau, le bœuf des Highlands et les versions végétariennes. Il devint rapidement connu dans les cercles écossais sous le nom de « Laird o' th' Haggis » et se rendit aux festivals, aux Burns Nights et à d'autres événements écossais dans tout le pays. En 2003, il a été invité par Scotland Magazine à participer aux haggis Caledonian Kitchen au concours de dégustation de Haggis organisé à St. Andrews en 2003. Parmi les nombreuses candidatures venues de toute l'Écosse et d'ailleurs, il a obtenu la 5 ème place. La même année, le haggis a été vendu au marché de la Smithsonian Institution lors du Scotland Folk Festival, où il a réussi et a été approuvé par un concours de sélection de qualité avec jury composé de chefs et d'historiens écossais. Le haggis de Caledonian Kitchen a été favorablement reconnu dans de nombreuses interviews et articles au fil des ans, y compris des articles vedettes dans le magazine Saveur en 2005 et dans le magazine The Wine Enthusiast en 2006.
Au début de cette période, Jim a noué une étroite relation d'amitié et d'affaires avec Great Scot International. En 2016, le Scottish Grocer est devenu le distributeur exclusif des produits Caledonian Kitchen. Jim et Gay ont continué à superviser la production du haggis, mais se sont retirés pour mener une vie plus tranquille avec leurs amis et leur famille dans une marina de Gulf Shores, en Alabama.
Jim est décédé subitement le 24 août 2019. Sa personnalité magnétique, son amour des autres et son grand sens de l'aventure ont fait de lui une figure plus grande que nature, non seulement dans le monde écossais, mais aussi parmi le vaste cercle d'amis qu'il s'est fait. Pendant sa durée de vie. Tous ont été terriblement choqués et attristés par sa mort et il continue de nous manquer profondément.