The Caledonian Kitchen comenzó como un trabajo de amor en 1995, poco después de que Jim Walters y su esposa Gay regresaran de una visita de dos semanas a Escocia, el hogar de sus antepasados. Fue entonces cuando probaron el haggis por primera vez y a ambos les gustó tanto que lo pidieron en cada oportunidad. Cuando llegó el momento de regresar a su casa en Lewisville, Texas, guardaron algunas latas de “haggis enlatados” en su equipaje para disfrutarlas hasta que pudieran encontrar una fuente local en alguna parte.
Por desgracia, no se encontró haggis en los EE. UU., ni siquiera en el cercano festival escocés de Texas en Arlington, Texas. Jim se quejó de esto con un amigo expatriado escocés, uno de los organizadores del evento, quien respondió que, dado que Jim había sido cocinero en la Reserva Naval de los EE. UU. y había adquirido considerables habilidades culinarias, debería intentar prepararlo él mismo y prepararlo. montar un stand en el próximo festival. Jim, que nunca rechazaba un desafío, decidió hacer precisamente eso. No fue una tarea fácil, especialmente porque el USDA no aprueba el uso de todos los ingredientes en una receta tradicional de haggis, y también porque no había una fuente de cordero a un precio razonable. Pero la investigación de recetas y las consultas con los escoceses locales revelaron que el haggis tiene una historia de siglos de antigüedad, que existen tantas variedades diferentes de haggis como las hay de otros tipos de salchichas, y que la carne de res, fácilmente disponible en Texas, había sido y aún podría ser. utilizado en lugar de cordero. Entonces Jim decidió hacer una versión “gourmet” de haggis usando solomillo de res, hígado, avena, sebo y especias tradicionales. Después de mucha experimentación durante varios meses y con el valioso aporte de los amantes del haggis locales, se le ocurrió una receta e instaló The Caledonian Kitchen como un puesto de comida en el próximo Festival Escocés de Texas.
El haggis fue un gran éxito y el stand se convirtió en un centro de diversión y compañerismo para los asistentes al festival. Los clientes le rogaron a Jim que enlatara el haggis para que estuviera disponible todo el año y lograron que lo hiciera una pequeña fábrica de conservas en Illinois y, más tarde, cuando la demanda superó la oferta, una fábrica de conservas más grande en Ohio. Creó un negocio en línea que continuó creciendo como fuente de haggis enlatado para clientes minoristas y mayoristas en todo el país, ampliando las variedades de haggis para incluir cordero, carne de res de las Highlands y versiones vegetarianas. Pronto se hizo conocido entre los círculos escoceses como el “Laird o' th' Haggis” y viajó a festivales, Burns Nights y otros eventos escoceses por todo el país. En 2003, la revista Scotland Magazine lo invitó a participar con haggis de Caledonian Kitchen en el concurso de degustación de Haggis celebrado en St. Andrews en 2003. Entre las muchas entradas de toda Escocia y otros lugares, obtuvo el quinto lugar. Ese mismo año, el haggis se vendió en el Marketplace del Instituto Smithsonian durante el Festival Folclórico de Escocia, donde pasó y fue aprobado por un concurso de selección de calidad con jurado de chefs e historiadores escoceses. El haggis de Caledonian Kitchen ha sido reconocido favorablemente en muchas entrevistas y artículos escritos a lo largo de los años, incluidos artículos destacados en la revista Saveur en 2005 y en la revista The Wine Enthusiast en 2006.
Al principio de este período, Jim formó una estrecha amistad y relación comercial con Great Scot International. En 2016, Scottish Grocer se convirtió en el distribuidor exclusivo de los productos Caledonian Kitchen. Jim y Gay continuaron supervisando la producción de los haggis, pero se retiraron a una vida más tranquila con amigos y familiares en una comunidad marina en Gulf Shores, Alabama.
Jim falleció repentinamente el 24 de agosto de 2019. Su personalidad magnética, su amor por los demás y su gran sentido de la aventura lo convirtieron en una figura extraordinaria, no solo en el mundo escocés sino también entre el enorme círculo de amigos que hizo. durante su tiempo de vida. Todos quedaron terriblemente conmocionados y entristecidos por su muerte y siguen extrañándolo profundamente.